Ði tìm làn hương đích thực Moka (Bài 1)

Thiên nhiên ban tặng cho hạt cà phê Moka Cầu Ðất một thứ hương thơm ngây ngất cùng vị ngòn ngọt làm say đắm những người sành điệu nhất. Vậy nên dễ hiểu khi đây cũng là loại cà phê đắt nhất, hấp dẫn nhất mà ai yêu cà phê cũng muốn một lần được thử qua. Cái tên “Cà phê Moka” xuất hiện ngày càng nhiều trên thị trường với đủ loại giá cả, hương vị, khiến những người sành cà phê nhất cũng phải đau đầu đặt câu hỏi: “Ðâu mới là Moka thật sự hay đang được “phù phép” rồi đóng gói và giới thiệu rằng đó là hương vị Moka Cầu Ðất hấp dẫn nhất?”.

Chuyện về “Nữ hoàng” cà phê

Cà phê Moka – một món quà mà người Pháp đã mang tới cho Đà Lạt. Loại cà phê thuần chủng được miêu tả như một nữ hoàng, tỏa sáng một cách rất đặc biệt, vừa sang trọng lại vừa thanh thoát, ngây ngất, vừa có vị ngọt thanh quyện hương thơm quyến rũ của hương hoa và các loại trái cây nhiệt đới.

Ở Việt Nam, ngoại ô thành phố Đà Lạt – vùng Cầu Đất được coi là thiên đường của cà phê Moka với những “chỉ số vàng” như: Độ cao trên 1.500 m, khí hậu ôn đới mát quanh năm, nhiệt độ cực đại trong năm không vượt quá 33 độ, nhiệt độ cực tiểu có lúc xuống dưới 10 độ. Không thể phủ nhận đây là vùng sản xuất Moka thơm ngon nổi tiếng nhất cả nước.

Ở Cầu Đất, những gốc cà phê Typica thuần chủng gần trăm năm tuổi vẫn còn được bảo tồn cho đến tận ngày nay

Một thời hoàng kim

Những thập niên đầu thế kỷ 20, vùng Cầu Đất còn là vùng đất hoang vu, chỉ có một số đồng bào dân tộc thiểu số sinh sống và phát rừng làm rẫy dọc bờ sông Đa Nhim. Nhưng từ khi tỉnh Lâm Viên được thành lập vào năm 1916 và tỉnh Đồng Nai Thượng được tái lập năm 1920, chính quyền thực dân Pháp vừa tập trung xây dựng Đà Lạt thành trung tâm nghỉ dưỡng của người Pháp ở Đông Dương, vừa tiến hành thăm dò và khai thác kinh tế ở vùng đất Nam Tây Nguyên giàu có này.

Cà phê đã theo chân người Pháp vào Việt Nam từ thế kỷ 19 và phát triển mạnh mẽ cho tới ngày hôm nay. Tuy cùng nằm trên dải đất Tây Nguyên nhưng cà phê Cầu Đất có sự khác biệt hẳn. Đó là hương thơm quyến rũ của cà phê Arabica vốn được thế giới ưa chuộng.

Từ trung tâm Đà Lạt theo Quốc lộ 27 chúng tôi xuôi về hướng Trại Mát để đến với vùng Cầu Đất- nơi được mệnh danh là thiên đường Moka chất lượng. Qua lời giới thiệu của ông Lương Trọng Nghĩa, Giám đốc Hợp tác xã (HTX) Cà phê Khải Hoàn (xã Trạm Hành), chúng tôi tìm đến nhà của lão nông Huỳnh Cảnh, người được coi là tiên phong đưa cà phê Moka vào trồng theo hướng sản xuất hàng hóa. Cứ mỗi khi có ai đến hỏi về cà phê Moka, dù đã ở cái tuổi xưa nay hiếm, người đàn ông có gần 50 năm tuổi nghề trồng cà phê lại hào hứng kể vanh vách đến từng chi tiết.

Nhấp ngụm trà, ông Cảnh bắt đầu câu chuyện về “nữ hoàng Moka: Giống cà phê Arabica với dòng cà phê Moka được nhiều người biết đến từ lâu. Ngày ấy, người Pháp lên Đà Lạt mở đồn điền chè, hoa, cà phê. Bây giờ, người dân ở Cầu Đất chưa biết người Pháp trồng cà phê để làm gì, chỉ biết họ làm ra sản phẩm và đem về nước bản địa. Vì tò mò, người dân Cầu Đất cũng trộm một vài cây đem về trồng thử quanh những bờ ranh và một ít trong vườn nhà. Thuở ấy, trồng cà phê, có hạt chín nhưng người dân cũng không biết chế biến như thế nào. Cứ thế, cà phê chín rớt xuống rồi lại mọc lên.

Vì có điều kiện sống ở vùng Buôn Mê Thuột nên ông được tiếp xúc, hiểu biết và yêu cà phê lúc nào không hay. Nên khi về vùng Trạm Hành 1975, nhìn thấy cà phê được người dân trồng, ông nghĩ tới tương lai tươi sáng của hạt cà phê vùng Cầu Đất. Một năm sau đó, ông vừa đi làm thuê vừa xin hạt cà phê về ươm giống để trồng đại trà trên diện tích gần 5 sào đất.

Thấy ông loay hoay ươm giống rồi hì hục đào hố để trồng, những anh em thân thiết đều khuyên ông nên dừng lại, một số khác cho đó là việc làm khùng điên. Ông bỏ qua hết mọi sự gièm pha của mọi người, kiên trì với mục tiêu của mình. Lấy ngắn nuôi dài, ông trồng su su, bắp đậu xen với vườn cà phê rộng 1 ha để duy trì cuộc sống. Sau 3 năm, ngay đợt thu chính vụ đầu tiên, gia đình ông đã thu được gần 1 tấn cà phê nhân. Biết tin, Công ty Ngoại thương Lâm Đồng cử người về tìm tới tận nhà, tính chuyện thu mua cho bằng hết mới thôi.

“Lúc đó họ đề nghị tôi đổi số cà phê đó để lấy một chiếc Toyota hiệu Cá mập nhưng ngay lập tức tôi từ chối. Bản thân tôi đâu biết chạy xe hơi, hơn nữa có lấy xe cũng đâu biết dùng vào việc gì. Thế là họ chuyển sang phương thức trả tiền mặt rồi chở cà phê về luôn ngay trong ngày. Nhiều người biết được liền rỉ tai nhau. Nông dân Cầu Đất không ai bảo ai, mạnh tay chuyển sang trồng cà phê. Kể từ đó cây cà phê Moka Cầu Đất cùng người nông dân bước vào giai đoạn hoàng kim”, ông Cảnh nhớ lại.

Còn trong ký ức của lão nông Đỗ Ngọc Hận (xã Xuân Trường), trong những thập niên 80 đến 90 của thế trước, Cầu Đất là thiên đường về Arabica, trong đó dòng Moka được nông dân sản xuất chủ lực, nức tiếng khắp đó đây về chất lượng.

“Đó có lẽ là thời hoàng kim của cây cà phê Moka. Cứ sau mỗi vụ thu hoạch cà phê là nông dân Cầu Đất lại rủ nhau về trung tâm Đà Lạt để mua sắm. Trong đó, nhu cầu mua xe gắn máy là cao nhất. Trúng cà phê, lại được giá nên nông dân thích chiếc nào là cứ việc chỉ tay, rinh ngay về nhà mà không cần suy nghĩ”, ông Hận cho hay.

Nhưng rồi vì tính chất khó trồng, đòi hỏi công chăm sóc kỹ lưỡng, dễ bị sâu bệnh, cần có điều kiện môi trường lẫn kỹ thuật chăm bón đặc thù, năng suất của chúng ít dần đi qua các năm. Như những quy luật khác của tạo hóa, nông dân Cầu Đất chặt bỏ hàng loạt cây Moka, Bourbon, Typica để thay thế bằng loại cà phê năng suất cao hơn, dễ trồng hơn là Catimor. Vì vậy, chỉ còn lại một số bản làng hẻo lánh, nơi những người đồng bào dân tộc Cil không có vốn để mua giống cà phê năng suất hơn vẫn còn bảo tồn những cây cà phê đặc biệt này, một số ít khác kiên trì bám trụ, len lỏi trong những vườn cà phê Catimor tại Cầu Đất.

Trả lại tên cho em

Có dịp ngồi trò chuyện bên ly cà phê cùng những vị “giám đốc nông dân” như ông Lương Trọng Nghĩa, ông Võ Khanh – Giám đốc HTX Cầu Đất mới hiểu được tại sao, khi cứ nghe ai đó quảng cáo về Moka là nông dân Cầu Đất nói riêng và những người làm cà phê nói chung lại tủm tỉm cười trừ, bởi rõ ràng là họ có căn cứ để nghi ngờ.

Trước thắc mắc của chúng tôi, ông Võ Khanh lí giải: Người trồng cà phê chân chất ở ta xưa nay chỉ biết cà phê chè, cà phê vối, cà phê mít, những cái tên theo cách gọi dân dã đã thành quen. Sau này, thương lái đến thu mua cà phê gọi đó là Arabica, Robusta, người nông dân cũng gọi theo. Và những hạt còn lại, nếu không phải chè, không phải vối, không phải mít, đều được gom chung lại là Moka.

Gốc gác, lai lịch của “nàng Moka” xuất phát từ vùng Tây Nam của Ethiopia, được mang đến cảng Mocha, Yemen trong khoảng thế kỷ 16. Ở Yemen, cây cà phê mọc hoang dại trên những triền núi đá hẻo lánh, hiểm trở, nơi mà ngay cả những con dê núi sừng sỏ cũng khó leo tới. Những người chăn dê phát hiện loại hạt này nếu nướng lên giã dập, pha vào nước, khi uống giúp con người tỉnh táo, tạo cảm giác hưng phấn. Cà phê Moka ra đời từ đó và được mang đi khắp nơi, chinh phục luôn cả thế giới (Moka là một cách đọc phiên âm từ chữ Mocha).

Cũng từ Yemen, một số ít các cây cà phê Bourbon đã được người Pháp đem đến đảo Bourbon (nay là Réunion) năm 1715 và 1718. Vào những năm 30 của thế kỉ 20, người Pháp mang cà phê Moka, một loại cà phê thuộc dòng Bourbon Arabica đến Việt Nam.
Lâu nay người Việt Nam chúng ta hầu như không còn được uống cà phê Moka thực sự, mà chỉ gặp toàn Moka giả, với giá một là “cắt cổ”, hai là rẻ một cách phi lý. Nó giống như những gì đang diễn ra với cà phê chồn hay tất cả những thứ được gọi là cà phê nói chung đang bán tràn lan trên thị trường hiện nay.

Ngay chính những người có thâm niên trong nghề rang xay cà phê, đến thời điểm hiện tại e rằng cũng chưa từng biết hạt cà phê Moka trông như thế nào. Một số khác thì chẳng rõ có biết hay không, nhưng cứ dán nhãn Moka rồi bán cho khách hàng. Và “nàng” Moka đã bị người ta đánh cắp mất tên của mình cũng chính là vì thế.

Theo vị Giám đốc HTX Khải Hoàn, trước năm 1988, ở khu vực Cầu Đất này chỉ có Typica và Bourbon (gọi chung là Moka). Những năm 1990, các giống cà phê khác như Catimor, Catuai (trái vàng) được các vườn ươm giới thiệu, chào mời nhưng phải đến năm 2001, khi giá cà phê xuống cực thấp, người dân bắt đầu chặt hàng loạt Typica, Bourbon để trồng Catimor.

Những người trồng cà phê ở Đà Lạt nói rằng cà phê Moka vẫn còn sót lại lẫn trong các vườn trồng Catimor xanh tốt, có những cây trên 80 năm tuổi, nhưng rất ít, và năng suất thấp nên chẳng mấy người bỏ công để thu hái riêng. Hạt cà phê Moka lại khá giống hạt Catimor, bởi về cơ bản chúng cùng là dòng Arabica. Điều khác biệt là ở chỗ Moka là Arabica thuần chủng, còn Catimor là giống mới, đưa vào trồng đại trà cách đây khoảng 20 năm và được lai tạo giữa Arabica và Robusta, Catimor cho năng suất cao, cây khỏe, khả năng kháng sâu bệnh tốt, nhưng hương vị thì kém xa Moka.

Bởi thế hiện nay, Catimor chiếm phần lớn trong sản lượng cà phê Arabica Cầu Đất. Và chúng đa phần được bán ra dưới dạng nhân thô. Với cách thu hoạch đại trà như hiện nay, đôi khi vẫn lẫn trong đó những hạt Moka, nhưng bằng mắt thường thì khó mà nhận ra nổi. Và rồi khi nó được gắn mác Moka, uống vào người ta sẽ thấy vừa quen lại vừa lạ. Nó giống như trên đường đời xuôi ngược, đôi khi ta đã vô tình gặp bóng dáng một ai đó để rồi lướt qua nhau, giữa đám đông…